Răspunsul direct: Cum să gătești friptură pe o tigaie din oțel inoxidabil
Dacă doriți rezultatul înainte de explicație: tamponați o friptură de 2,5 cm grosime complet uscată, asezonați-o cu sare și preîncălziți o tigaie goală din oțel inoxidabil la foc mediu-mare timp de 3 până la 5 minute. Când câteva picături de apă se răspândesc și trec pe suprafață ca niște bile de sticlă, tigaia este gata. Adăugați un strat subțire de ulei cu un punct de fum peste 200°C, așezați friptura în tigaie îndepărtându-vă de corp și prăjiți-o timp de 3 până la 4 minute pe fiecare parte, fără a o atinge. În ultimele 60 până la 90 de secunde, adăugați 20 până la 30 g de unt, un cățel de usturoi zdrobit și o crenguță de cimbru, apoi înclinați tigaia și puneți cu lingura untul peste friptură. Așezați-l neacoperit pe un grătar timp de 5 până la 10 minute, feliați împotriva bobului și serviți.
Fiecare pas din acea secvență există pentru un motiv. Restul acestui ghid explică temperatura exactă a tigaii, ce uleiuri să folosiți și pe care să le evitați, cum să cronometrați fiecare parte în funcție de grosime, țintele de temperatură internă de la rare la bine făcute, cum să construiți un fond într-un sos de tigaie, cum să curățați tigaia după aceea și când ar trebui să puneți tigaia din oțel inoxidabil și să ajungeți la o tigaie de friptură antiaderentă.
De ce friptura și oțelul inoxidabil sunt o pereche naturală
O tigaie din oțel inoxidabil este cea mai bună tigaie de zi cu zi pentru o crustă puternică. Rumenirea pe care o doriți pe o friptură provine din reacția Maillard, care începe atunci când suprafața cărnii ajunge la aproximativ 140°C până la 170°C. Oțelul inoxidabil transferă căldura direct în proteină, fără acoperire între ele, astfel încât reacția să înceapă rapid și uniform pe întreaga zonă de contact. Rezultatul este o crustă întunecată, crocantă și profund savuroasă, pe care o suprafață antiaderentă pur și simplu nu o poate reproduce.
Există un al doilea beneficiu care contează la fel de mult: fondul. Reziduul maro rămas pe oțel după prăjire are o aromă concentrată. Când deglazezi tigaia cu vin, bulion sau chiar apă, acel fond devine baza unui sos de tigaie. Tigăile antiaderente nu produc aproape deloc, deoarece proteinele nu se lipesc niciodată suficient de mult pentru a le construi. Dacă vrei sos, ai nevoie de oțel.
Oțelul inoxidabil gestionează, de asemenea, abuzul cu grație. Nu există condimente de întreținut, nici un strat care se poate desprinde și nicio limită superioară de temperatură pentru gătitul normal pe plită. Cu un miez gros de aluminiu sau cupru, o tigaie din inox reține suficientă căldură încât temperatura suprafeței să nu se prăbușească în momentul în care friptura aterizează. Recuperarea temperaturii este unul dintre cei mai puțin vorbiți, dar cei mai importanți factori într-o crustă uniformă, în stil restaurant.
Începeți cu friptura potrivită și tigaia potrivită
Tehnica contează, dar materiile prime contează la fel de mult. O tigaie din oțel inoxidabil recompensează o friptură care este suficient de groasă pentru a forma o crustă înainte ca interiorul să se gătească.
Tăieturile care performează cel mai bine
- Ribeye: marmorarea grea o face cea mai îngăduitoare tăietură. Rămâne suculent chiar dacă ratați temperatura țintă cu un grad sau două. Căutați o grosime de 2,5 până la 3 cm.
- New York strip (strip lombe): o croială echilibrată, cu marmorare moderată și o mușcătură fermă. Se prăjește frumos și este cea mai bună alegere completă pentru această metodă.
- Muschiță: mai slabă și mai accesibilă. Funcționează bine dacă păstrați căldura constantă și ungeți generos cu unt.
- Muschiu de vita (filet mignon): untos si fraged, dar sarac in grasimi. Are nevoie de o prăjire încrezătoare și de un strat greu, astfel încât să nu aibă gust slab.
Cea mai utilă regulă este grosimea. Orice sub 2 cm se gătește înainte să se formeze o crustă adecvată într-o tigaie inoxidabilă. Țintește cel puțin 2,5 cm și preferă 3 până la 4 cm dacă poți. Fripturile cu os se gătesc cu 1 până la 2 minute mai încet pe fiecare parte, deoarece osul conduce căldura diferit.
Dimensiunea tigaii și compatibilitatea cu sursa de căldură
Alegeți o tigaie care se potrivește cu câte fripturi gătiți. O tigaie de 26 până la 28 cm manevrează confortabil una sau două fripturi. Dacă fripturile se ating între ele sau cu pereții tigaii, suprafața se aburește în loc să se aprindă, iar temperatura scade brusc. Gătiți în loturi, în loc să înghesuiți tigaia.
Pe o plită cu inducție, baza cratiței trebuie să fie plată și magnetică. Nu orice tigaie din inox distribuie căldura în același mod; designul de bază este ceea ce separă o tigaie care se prăjește uniform de una care dezvoltă puncte fierbinți. Acest explicator mai departe modul în care designul de bază al unei tigăi afectează distribuția căldurii și eficiența gătirii merită citit înainte de a cumpăra ceva.
La gaz, mențineți flacăra mai mică decât baza cratiței. Flăcările care se învârt pe pereții laterali supraîncălzesc mânerul, risipesc energie și nu adaugă nimic la suprafața de gătit.
Preîncălziți tigaia corect: testul picăturii de apă
Preîncălzirea este pasul pe care majoritatea oamenilor îl opresc și este pasul care provoacă majoritatea lipirii. Pune tigaia goală la foc mediu-mare și așteptați 3 până la 5 minute. Suprafața trebuie să atingă aproximativ 190°C până la 200°C, zona în care apare efectul Leidenfrost.
Testați-l cu apă. Puneți câteva picături pe suprafața uscată. Dacă picăturile stau și se fierb în liniște, tigaia nu este suficient de fierbinte. Dacă se evaporă instantaneu în abur, tigaia este încă sub țintă. În momentul în care picăturile se adună într-o singură mărgele de rulare și patinează pe oțel fără a-l umezi, tigaia este gata. Acea mărgele care dansează este indiciu pentru a adăuga uleiul.
De ce contează atât de mult preîncălzirea? Când o tigaie rece atinge carnea, proteinele musculare se leagă de oțel și se rupe atunci când încercați să răsturnați. Când suprafața este suficient de fierbinte, proteinele se prăjesc și se eliberează rapid. O tigaie bine preîncălzită rămâne fierbinte și după ce aterizează friptura, așa că se formează crusta în loc să se aburin carnea în sucul ei.
Nu porniți arzătorul la maximum ca o scurtătură. Căldura foarte mare arde exteriorul fripturii cu mult înainte ca centrul să ajungă la temperatură. Mediu-înalt este gama potrivită pentru aproape fiecare sobă.
Alegeți uleiul potrivit pentru sear
Adăugați uleiul numai după ce tigaia trece testul de apă. Un strat subțire și uniform este tot ce aveți nevoie, iar uleiul ar trebui să strălucească pe fund înainte ca friptura să intre. Uleiul acționează ca o punte de căldură între oțel și carne, dar nu trebuie să fie o piscină.
| ulei | Punct de fum °C (°F) | Cea mai bună utilizare |
|---|---|---|
| Ulei de avocado | 271 (520) | Părerea la foc mare |
| Ghee (unt clarificat) | 252 (485) | Părerea și ungerea |
| Ulei de măsline rafinat | 240 (465) | Prajire si finisare tigaie |
| Ulei de sâmburi de struguri | 216 (421) | Argument de zi cu zi |
| Ulei vegetal sau canola | 204 (400) | Argument de zi cu zi |
| Ulei de măsline extravirgin | 190 (375) | Finisare, nu ardere |
| Unt nesarat | 150 (302) | Doar stropire, ultimul minut |
Untul este un ingredient de aromă, nu o grăsime copleșitoare. Arde la 150°C, cu mult sub temperatura necesară pentru o crustă bună. Folosiți un ulei cu un punct de fum ridicat pentru prăjire și aduceți untul în ultimul minut pentru ungere.
Condimente: sare timpurie, piper la final
Începeți cu suprafața. Cea mai mare greșeală în bucătăriile de acasă este să pui o friptură umedă într-o tigaie fierbinte. Umiditatea trebuie să se evapore înainte de a începe rumenirea, așa că o suprafață umedă vă oferă un rezultat gri și fiert în loc de crustă. Uscați friptura pe ambele părți cu prosoape de hârtie, inclusiv pe margini.
Sareți generos cu sare de mare fină sau sare cușer. Două ferestre practice funcționează cel mai bine: sare cu 40 de minute sau mai mult înainte de gătit, astfel încât sarea să pătrundă în mușchi, sau sare imediat înainte de tigaie pentru a se dizolva la suprafață. Ceea ce vrei să eviți este sărarea cu 10 până la 20 de minute înainte, fereastra în care sarea atrage umezeala din carne și lasă suprafața umedă exact când ai nevoie de ea uscată.
Adăugați piper negru după prăjire. Ardeiul măcinat arde rapid la 200°C, iar ardeiul ars are un gust amar. Se condimentează friptura fiartă cu piper spart cât timp se odihnește și obțineți aroma fără marginea acre. Sari peste marinada pentru primele tale incercari; un sear executat corect oferă mai multă aromă decât orice frecare.
Secvența de ardere: sincronizarea în funcție de grosime
Așezați friptura în tigaie, îndepărtându-vă de corp, astfel încât uleiul fierbinte să nu stropească spre dvs. Apăsați-l ușor cu un clește sau o spatulă timp de 5 secunde, astfel încât întreaga suprafață să intre în contact. Atunci lasă-l în pace. Două până la 4 minute trec repede; rezistă impulsului de a arunca o privire sau de a muta friptura. Când crusta s-a întărit, friptura se va elibera din oțel de la sine. Dacă se luptă cu tine când îl ghiontești, mai lasă-i încă 30 până la 60 de secunde.
După răsturnare, luați temperatura prin partea laterală a fripturii cu un termometru cu citire instantanee, astfel încât sonda să ajungă în centru. Amintiți-vă că friptura continuă să se gătească în timp ce se odihnește, așa că trageți-o cu câteva grade sub țintă.
| Grosimea fripturii | Timp pe parte | Metoda Pan | Finisare cuptor |
|---|---|---|---|
| 2 cm (0,8 inchi) | 2,5 până la 3 min | Ținte mediu-rar | Nu este necesar |
| 2,5 cm (1 inch) | 3 până la 4 min | Ținte mediu-rar | Nu este necesar |
| 3 cm (1,2 inchi) | 4 până la 4,5 min | Ținte mediu-rar | 2 minute la 190°C dacă este necesar |
| 4 cm (1,6 inchi) | 2 min pe fiecare parte | Sear numai, apoi transfer | 5 până la 8 minute la 190°C |
| Pregătire | Trage căldură la | După odihnă |
|---|---|---|
| Rar | 49 până la 52°C | 52 până la 54°C |
| Mediu-rar | 52 până la 54°C | 55 până la 57°C |
| Mediu | 57 până la 60°C | 60 până la 63°C |
| Mediu-well | 63 până la 65°C | 65 până la 68°C |
| Bravo | 68 până la 70°C | 70 până la 73°C |
Pentru fripturile mai groase de 4 cm, prăjirea singură nu va termina treaba. Se prăjește 2 minute pe fiecare parte, apoi se transferă tava într-un cuptor la 190°C timp de 5 până la 8 minute, verificând temperatura internă la marcajul de 5 minute. Această combinație de o seare tare și un finisaj blând pentru cuptor vă oferă un gradient uniform de la crusta închisă la centrul roz-ruz.
Terminați cu un blat de unt pentru aromă și luciu
Ungerea face două lucruri care contează: adaugă aromă și ajută partea de sus a fripturii să se gătească mai rapid decât interiorul. În ultimele 60 până la 90 de secunde de gătit, reduceți căldura la mediu și adăugați 20 până la 30 g de unt nesărat, unul sau doi căței de usturoi zdrobiți și o crenguță de cimbru sau rozmarin.
Înclinați tigaia astfel încât untul să se formeze pe o parte, apoi puneți-o cu lingura continuu deasupra fripturii. Fiecare lingură depune un strat subțire, de nuci, cu parfum de usturoi, care formează o crustă lucioasă și împiedică uscarea părții mai slabe a fripturii.
Ai grijă la unt, nu doar la friptură. Când trece de stadiul de spumare și devine maro închis cu miros de ars, devine amar. Dacă vedeți fum puternic, ridicați tigaia de pe foc pentru câteva secunde, apoi continuați. Scopul este un unt maro intens, nu unul ars.
Odihnește-te, feliază și construiește un sos de tigaie pentru minute
Așezați friptura pe un grătar, astfel încât aerul să circule dedesubt și crusta să rămână crocantă. Cinci minute este minim pentru o friptură de 2,5 cm; 10 minute pentru o friptură groasă de 4 cm. În rest, sucurile se redistribuie prin mușchi în loc să se reverse pe placa de tăiat în momentul în care tăiați.
Gătitul reportat adaugă încă 2°C până la 4°C în timp ce friptura se odihnește, așa că trageți-o de pe foc când termometrul arată cu aproximativ 3°C sub țintă. O friptură medie-rară pe care o doriți la 55°C până la 57°C ar trebui să lase tava în jur de 52°C până la 54°C.
Tăiați contra bobului: priviți direcția fibrelor musculare, întoarceți cuțitul la 90 de grade și tăiați perpendicular pe ele. Acest lucru scurtează fibrele și face ca fiecare mușcătură să fie vizibil mai fragedă. Pentru a folosi tot acest fond în tigaie, se toarnă excesul de grăsime, se adaugă o eșaotă tocată și un strop de vin roșu sau supă de vită, se reduce la jumătate, apoi se învârte o notă de unt rece de pe foc.
Cinci greșeli care distrug fripturile într-o tigaie de inox
Cele mai dezamăgitoare fripturi provin dintr-o mână de erori repetabile. Iată-le, fizica din spatele lor și soluția pentru fiecare.
| greseala | Ce merge prost | Fix |
|---|---|---|
| Tigaia nu este suficient de fierbinte | Bețișoare de friptură, de culoare gri, fără crustă | Preîncălziți 3 până la 5 minute și treceți testul de apă |
| Mutarea fripturii prea devreme | Suprafață ruptă, suc pierdut | Așteptați până când friptura se eliberează |
| Supraaglomerarea tigaii | Scăderi de temperatură, aburi de carne | Se prăjesc în loturi, se lasă spațiu între fripturi |
| Căldura setată prea mare | Exterior ars, centru brut | Folosiți foc mediu-mare, terminați tăieturile groase în cuptor |
| Sari peste restul | Sucul curge pe farfurie | Odihnește-te 5 până la 10 minute pe un grătar |
Cum să curățați tigaia după prăjire
- Lăsați tigaia să se răcească timp de un minut, apoi turnați excesul de grăsime într-un recipient rezistent la căldură.
- Se adauga cativa centimetri de apa fierbinte si se pune tigaia la foc mic. Fondul se ridică ușor odată ce apa fierbe; răzuiește-l cu o lingură de lemn.
- Pentru reziduuri încăpățânate, amestecați bicarbonatul de sodiu cu puțină apă într-o pastă, aplicați-l pe suprafața răcită, așteptați 5 minute și frecați cu un burete moale.
- Clătiți, uscați cu un prosop, apoi încălziți tigaia pe aragaz timp de 1 minut și ștergeți-o cu o singură picătură de ulei neutru pentru a menține finisajul strălucitor.
O tigaie din oțel inoxidabil nu are nevoie de îngrijire, dar 30 de secunde de curățare imediat după gătire bate 30 de minute de curățare mai târziu. Spălarea manuală este cea mai bună modalitate de a preveni petele de apă, iar ștergetul final cu ulei menține suprafața să arate ca nouă între utilizări.
Atunci când o tigaie antiaderență pentru fripturi este cel mai bun apel
Există situații în care oțelul inoxidabil este unealta greșită. Fripturile subțiri sub 1,5 cm, fripturile minute și fâșiile de vită prăjite se gătesc prea repede pentru metoda de preîncălzire și prăjire; într-o tigaie de inox se lipesc, se gătesc prea mult și se maruntesc. Dacă le gătiți în mod regulat, o tigaie antiaderentă îndepărtează întreaga curbă de învățare. Același lucru este valabil și pentru bucătarii care doresc o crustă cu foarte puțin ulei, sau care preferă o tigaie care se clătește curată în 10 secunde. Alegerea nu se referă la care este obiectiv mai bun; este vorba despre care se potrivește meserii de gătit.
O îngrijorare comună cu antiaderentul este durabilitatea, așa că vă ajută să citiți despre cât de durabile sunt acoperirile moderne antiaderente înainte de a te decide. Tigăile antiaderente de calitate sunt mult mai dure decât acoperirile din trecut, care se zgâria ușor, mai ales când folosești ustensile din lemn sau din silicon.
Pentru fripturi de zi cu zi tăiate subțire, cotlet de pui și pește prăjit, un preparat special tigaie antiaderentă pentru friptură cu bază compatibilă cu inducție vă permite să gătiți într-un ritm relaxat, fără să vă lipiți. Este însoțitorul pragmatic al tigaii din oțel inoxidabil, nu un înlocuitor al acesteia.
Tigaie antiaderentă pentru friptură pentru micul dejun Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd este China tigaie antiaderență pentru friptură pentru micul dejun tigaie cu fund pătrat cu inducție antiaderentă pentru carne de vită șic... Vizualizare produs → Întrebări frecvente
De ce friptura mea se lipește întotdeauna de o tigaie din oțel inoxidabil?
Lipirea este aproape întotdeauna o problemă de temperatură. Suprafața tigaii nu era suficient de fierbinte când friptura a intrat sau friptura a fost mutată prea devreme. Preîncălziți timp de 3 până la 5 minute, treceți testul de picătură de apă și așteptați până când friptura se eliberează singură. Dacă nu se eliberează după 4 minute, probabil că căldura este prea scăzută.
La ce temperatură ar trebui să fie o tigaie din oțel inoxidabil pentru a prăji friptura?
Aproximativ 190°C până la 200°C la suprafață, ceea ce corespunde cu medii-mare la majoritatea sobelor. Aceasta este temperatura la care funcționează testul de perle de apă Leidenfrost, iar reacția Maillard are loc rapid. Sub 170°C friptura se aburește; peste 230°C grăsimea și untul ard.
Unt sau ulei pentru a găti o friptură din oțel inoxidabil?
Ulei pentru prăjire, unt pentru unt. Utilizați un ulei neutru cu un punct de fum de cel puțin 200°C, cum ar fi avocado, măsline rafinate, canola sau sâmburi de struguri, pentru a forma crusta. Adaugă untul în ultimul minut, odată ce crusta există deja și folosește mișcarea de lingura pentru a aroma partea de sus a fripturii.
Cât timp gătesc o friptură pe fiecare parte pentru mediu-rare?
Pentru o friptură de 2,5 cm, 3 până la 4 minute pe parte. Pentru o friptură de 2 cm, 2,5 până la 3 minute. Pentru o friptură de 3 cm, 4 până la 4,5 minute pe parte. Aceste perioade presupun o tigaie preîncălzită corespunzător la foc mediu-mare. Confirmați cu un termometru: trageți friptura la 52°C până la 54°C și lăsați-o să se odihnească la 55°C până la 57°C.
Pot găti o friptură congelată într-o tigaie de oțel inoxidabil?
Poți, dar este cel mai greu mod de a o face. Exteriorul se gătește prea mult înainte ca centrul înghețat să se dezghețe, iar șocul de temperatură provoacă lipire agresivă. O prăjire inversă este mai bună: dezghețați în frigider, uscați, gătiți la cuptor la foc mic și încet, apoi terminați cu o prăjire de 90 de secunde pe fiecare parte în tava preîncălzită.
De ce friptura mea este gri în mijloc cu o bandă întunecată?
Acea bandă gri se formează atunci când căldura este prea scăzută pentru prea mult timp sau când friptura este răsturnată în mod repetat, în timp ce interiorul urcă încet la temperatură. Fixați-l cu o suprafață de tigaie mai fierbinte, o tăietură mai groasă și o fereastră totală de gătit mai scurtă. Friptura ar trebui să treacă de la crudă la odihnită în aproximativ 8 până la 10 minute.
Fontă sau oțel inoxidabil pentru friptură?
Ambele produc o crustă excelentă. Fonta reține mai multă masă termică, ceea ce ajută la fripturile foarte groase sau multiple, dar este grea și necesită condimentare. Oțelul inoxidabil este mai ușor, nu necesită întreținere, se deglazează ușor pentru un sos de tigaie și vă permite să vedeți fondul, astfel încât să îl puteți controla. Pentru majoritatea bucătărilor de acasă, oțelul inoxidabil este alegerea zilnică mai flexibilă.
Am nevoie de o tigaie grill cu nervuri pentru friptură?
Nu. O tigaie plată din oțel inoxidabil oferă mai mult contact cu suprafața, o crustă mai uniformă și mai multă plăcere pentru un sos. Tigăile cu nervuri există pentru aspectul semnelor de grătar și pentru scurgerea grăsimii topite. Dacă preferați să finisați în interior cu o curățare ușoară, a tigaie pentru friptură acoperită cu marmură, care funcționează pe mașinile de gătit cu inducție este alegerea practică. Așteaptă-te doar la o crustă mai ușoară, deoarece mai puțină friptură atinge suprafața.
Tigaie pentru grătar din aluminiu antiaderente cu acoperire din marmură cu aragaz cu inducție Tigaie pentru carne de vită Ste Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd este tigaie pentru grătar din aluminiu antiaderent cu acoperire din marmură din China, cu aragaz cu inducție, tigaie de carne de vită, tigaie pentru friptură... Vizualizare produs → Concluzia
Gătiți o friptură grozavă într-o tigaie din oțel inoxidabil controlând patru numere: o suprafață a tigaii la 190°C până la 200°C, o friptură de cel puțin 2,5 cm grosime, 3 până la 4 minute de prăjire netulburată pe fiecare parte și un timp de odihnă de 5 până la 10 minute. Stăpânește această secvență și o poți repeta cu orice tăietură, orice grosime și orice sobă.
Metoda funcționează atât pe gaz, cât și pe inducție. Iar când timpul este scurt, tigaia la care ajungi contează mai mult decât tehnica: a tigaie antiaderentă pentru friptură, de calitate alimentară, care se ocupă și de ouă și clătite vă oferă o uzură curată, fără lipire și o curățare de 30 de secunde.
Friptură de clătite antiaderentă de calitate alimentară Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd este China, de calitate alimentară, friptură de clătite, tigaie cu inducție de uz casnic, aragaz cu gaz, prăjirea ouălor... Vizualizare produs → Odată ce ați terminat metoda, gândiți-vă la modul în care funcționează tigăile ca sistem. Această privire la cum un set de vase bine planificat îmbunătățește întreaga experiență de gătit explică de ce două sau trei tigăi complementare bat un grătar plin cu un singur scop.
Cea mai bună friptură pe care o puteți face acasă nu necesită un grătar, o torță sau o tigaie de nișă. Este nevoie de o suprafață fierbinte și uscată din oțel inoxidabil, o bucată de carne bine condimentată și răbdare de a o lăsa în pace până se formează crusta. Fă acele trei lucruri și restul are grijă de la sine.
