Ghid de bucătărie
Da, puteți face ca tigăile din oțel inoxidabil să se comporte aproape ca a tigaie antiaderent suprafață — fără nicio acoperire chimică. Secretul constă în controlul temperaturii, preîncălzirea adecvată și aplicarea grăsimilor. Majoritatea oamenilor sar peste acești pași și ajung cu mâncarea sudată pe tigaie. Urmați metoda de mai jos și rareori vă veți mai ocupa cu lipirea din nou.
De ce se lipește oțel inoxidabil – și ce se întâmplă de fapt
Înainte de a te scufunda în soluții, înțelegerea de ce oțelul inoxidabil se lipește în primul rând salvează multă frustrare. Oțelul inoxidabil este un material poros la nivel microscopic. Chiar și o tigaie care pare netedă cu ochiul liber are mici gropi și creste pe suprafața sa de gătit. Atunci când proteinele alimentare - în special ouăle, peștele și carnea - intră în contact cu o tigaie care nu este la temperatura potrivită, se leagă direct în acei pori microscopici.
Această legătură se întâmplă deoarece proteinele sunt polimeri. La temperaturi mai scăzute, acestea se desfac parțial și se fixează pe metal. La temperaturi mai ridicate - în special peste pragul de reacție Maillard de aproximativ 140°C până la 165°C (280°F până la 330°F) — proteinele se contractă și eliberează singure, separându-se în mod natural de suprafață. Acesta este motivul pentru care o tigaie din oțel inoxidabil preîncălzită corespunzător funcționează aproape ca o suprafață antiaderentă.
Apa joacă și ea un rol. Când aruncați apă într-o tigaie rece sau caldă, aceasta se întinde plat și se evaporă încet. Când tigaia ajunge la punctul Leidenfrost - aproximativ 190°C (374°F) — picăturile de apă se curg și scapă pe suprafață. Acesta este testul clasic „minge de mercur” pe care bucătarii profesioniști îl folosesc pentru a confirma că tigaia este gata. Dacă picătura de apă formează o singură bilă rulanta, tigaia este preîncălzită și gata pentru ulei.
De asemenea, oțelul inoxidabil se extinde atunci când este încălzit. Porii de suprafață se deschid ușor, permițând uleiului să pătrundă mai adânc și să formeze un strat temporar cu frecare scăzută. Când tigaia se răcește, metalul se contractă și prinde acel strat de ulei. Acest ciclu de dilatare-contracție este motivul pentru care o tigaie din oțel inoxidabil bine condimentată devine mai ușor de utilizat în timp.
Metoda de bază: Cum să faci tigăi din oțel inoxidabil antiaderente pas cu pas
Această metodă se aplică indiferent dacă gătiți ouă, prăjiți somon sau rumeniți pulpele de pui. Pașii sunt consecvenți - ceea ce se schimbă este momentul și alegerea uleiului, în funcție de mâncare.
Începeți cu o tigaie uscată și curată
Puneți tigaia din oțel inoxidabil pe arzător fără ulei și fără mâncare. Tava trebuie să fie complet uscată - orice apă reziduală se transformă în abur și întrerupe procesul de încălzire. Setați arzătorul la foc mediu sau mediu-mare. Nu porniți niciodată la căldură maximă; procedând astfel creează puncte fierbinți și deformează tigăile mai ieftine în timp.
Preîncălziți până când testul de apă trece
După 2 până la 3 minute la foc mediu, aruncați câteva picături de apă pe suprafață. Dacă picăturile sfârâie imediat și se evaporă în mai puțin de o secundă, tigaia este caldă, dar nu este gata. Dacă se împrăștie în mai multe picături minuscule care zboară în jur, mai lasă-i încă 30 de secunde. Tava este gata atunci când o singură picătură de apă se rostogolește pe suprafață ca o minge unită, fără a se rupe - acesta este efectul Leidenfrost în acțiune.
Adăugați ulei și lăsați-l să strălucească
Adăugați uleiul numai după ce tigaia atinge temperatura. Utilizați suficient pentru a acoperi partea inferioară - de obicei 1 până la 2 lingurițe pentru o tigaie de 10 inchi. Rotiți-l pentru a acoperi suprafața. Atenție la strălucire: în decurs de 20 până la 30 de secunde, uleiul se va ondula și va produce firimi slabe de fum. În acest moment, adăugați imediat mâncarea. Așteptarea prea mult timp face ca uleiul să fumeze puternic și să se descompună, producând arome de ars.
Nu mutați mâncarea imediat
Acesta este pasul pe care îl sară majoritatea bucătărilor de acasă. Odată ce mâncarea intră, lăsați-o în pace. Pentru un piept de pui sau un file de pește, așteptați cel puțin 2 până la 4 minute înainte de a încerca să-l mutați. Mâncarea se va lipi inițial - este normal. Pe măsură ce proteinele se gătesc și se contractă, alimentele se eliberează în mod natural de la suprafață. Dacă încerci să-l forțezi înainte de a se elibera, vei rupe crusta și vei lăsa jumătate din mâncare sudată pe tigaie.
Reglați căldura după cum este necesar
Odată ce alimentele se eliberează, puteți reduce puțin căldura dacă este necesar pentru tăieturi mai groase. Căldura mare inițială se prăjește și creează eliberarea antiaderență. După aceea, căldura mai blândă termină gătitul fără să se ardă. Această abordare în două etape vă oferă performanța antiaderentă a unei tigăi acoperite antiaderent, fără fragilitatea straturilor de PTFE sau ceramice.
Alegerea uleiului potrivit pentru un efect antiaderent
Alegerea uleiului contează mai mult decât își dau seama majoritatea oamenilor. Punctul de fum al unui ulei determină cât de stabil este la căldură mare, iar stabilitatea este ceea ce creează acel strat alunecos, antiaderent pe o suprafață din oțel inoxidabil. Utilizarea unui ulei cu un punct de fum scăzut - cum ar fi uleiul de măsline extravirgin - la temperaturi ridicate face ca acesta să se descompună înainte de a putea forma un strat protector, producând arome neplăcute și lipire.
| Tipul de ulei | Punct de fum | Cel mai bun pentru | Performanță antiaderență |
|---|---|---|---|
| Ulei de avocado | 271°C / 520°F | Fierbinte, gătit la căldură mare | Excelent |
| Ulei de cocos rafinat | 204°C / 400°F | Sot la foc mediu | Bun |
| Ulei de semințe de struguri | 216°C / 421°F | Se prăjește, se prăjește | Foarte bine |
| Unt clarificat (Ghee) | 252°C / 485°F | Ouă, pește, alimente delicate | Excelent |
| Ulei de măsline extravirgin | 160-190°C / 320-375°F | Doar foc mic spre mediu | Sărac la căldură mare |
| Ulei vegetal / canola | 204-230°C / 400-446°F | Scop general | Bun |
Uleiul de avocado este cea mai versatilă alegere pentru oțel inoxidabil. Ei Punct de fum 271°C (520°F). este unul dintre cele mai ridicate dintre toate uleiurile de gătit, ceea ce înseamnă că rămâne stabil cu mult peste temperatura necesară pentru a declanșa efectul de eliberare a proteinelor. Ghee este un secund apropiat pentru gătitul la temperatură mai scăzută - solidele sale din lapte au fost îndepărtate, așa că nu arde așa cum o face untul obișnuit și adaugă o aromă bogată ouălor și peștelui.
Un truc pe care bucătarii de linie profesională îl folosesc este combinarea untului cu un ulei cu punct de fum ridicat. Adăugarea unei linguri de unt limpezit la uleiul de sâmburi de struguri scade ușor punctul de fum general, dar adaugă aromă și îmbunătățește stratul antiaderent, deoarece grăsimea de unt conține lecitină, un emulgator natural care se leagă bine de suprafețele metalice.
Cum să asezonezi o tigaie din oțel inoxidabil pentru performanță antiaderență pe termen lung
Condimentul nu este doar pentru fontă. Puteți construi un strat subțire de ulei polimerizat pe oțel inoxidabil care își îmbunătățește semnificativ comportamentul antiaderent în timp. Acesta este un proces separat de metoda de preîncălzire per-cook de mai sus și se face periodic - nu pentru fiecare utilizare.
Se spală și se usucă complet
Începeți cu o tigaie curată. Spălați cu săpun de vase pentru a îndepărta orice reziduuri de fabricație sau uleiuri de gătit anterioare. Uscați-l bine cu un prosop, apoi puneți-l pe arzător la foc mic timp de 1 până la 2 minute pentru a evapora orice umiditate rămasă.
Aplicați un strat foarte subțire de ulei cu punct de fum ridicat
Adăugați aproximativ o jumătate de linguriță de ulei de semințe de in, ulei de semințe de struguri sau ulei de avocado în tigaie. Folosiți un prosop de hârtie pentru a-l freca pe întreaga suprafață interioară, inclusiv pe părțile laterale. Stratul ar trebui să fie aproape invizibil. Prea mult ulei creează mai degrabă un reziduu lipicios decât un condiment fin.
Se încălzește până când uleiul fumează și se oprește
Puneți tigaia înapoi la foc mediu-mare. Uleiul va începe să fumeze - acesta este procesul de polimerizare care are loc. Continuați încălzirea pentru 3 până la 5 minute până când se oprește fumatul. Uleiul sa lipit acum de suprafață la nivel molecular. Se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca complet.
Repetați pentru cele mai bune rezultate
O rundă de condimente face o diferență vizibilă. Trei până la cinci runde - făcute în aceeași zi sau împărțite în mai multe sesiuni de gătit - construiesc un strat mai durabil. Uleiul de semințe de in este deosebit de eficient pentru condiment, deoarece are o concentrație mare de acizi grași omega-3 care polimerizează agresiv atunci când este încălzit, creând o suprafață tare, alunecoasă, similară cu cea care se dezvoltă pe fontă de-a lungul anilor de utilizare.
Acest strat de condiment nu este permanent - alimentele acide precum roșiile și sucul de lămâie îl pot îndepărta. După ce ați gătit mâncăruri acide, reasezonați tigaia cu o singură trecere rapidă a metodei de mai sus. Pe parcursul lunilor de gătit regulat, stratul se acumulează și devine din ce în ce mai stabil chiar și împotriva ingredientelor acide.
Cum să gătești alimente specifice fără a se lipi
Diferite alimente au tendințe diferite de lipire. Ouăle și peștele sunt cele mai provocatoare. Carnea și legumele sunt mai ușoare. Iată o detaliere a celei mai bune abordări pentru fiecare tip de aliment într-o configurație antiaderentă pentru tigaie din oțel inoxidabil.
ouă are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Pielea de pește se lipește rău de o tigaie preîncălzită necorespunzător. Uscați peștele complet cu prosoape de hârtie - umiditatea este inamicul. Preîncălziți la temperatură medie-mare, adăugați ulei și puneți peștele cu pielea în jos. Apăsați ușor în primele 10 secunde pentru a asigura contactul complet. Nu-l atinge pt 3 până la 4 minute . Fileul se va ridica curat când pielea s-a croastă și eliberată. Întoarce o singură dată.
Pieptul de pui și fripturile răspund bine la oțelul inoxidabil atunci când sunt preîncălzite corespunzător. Tava trebuie să fie suficient de fierbinte încât carnea să sfârâie tare la contact. Nu înghesuiți tigaia - lăsarea spațiului între bucăți previne aburirea, ceea ce provoacă lipire și rumenire gri, palid în loc de o crustă aurie. O regulă: dacă trebuie să gătiți mai multe bucăți, gătiți în loturi și ștergeți tigaia între runde.
Legume are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Clatitele au nevoie de foc mediu si de o tigaie bine unsa cu unt. Testul clasic: aruncați mai întâi puțin aluat. Dacă se fixează și se ridică curat în 60 de secunde, temperatura este corectă. Crepele necesită o mână mai ușoară - înclinați tava rapid pentru a întinde aluatul subțire și glisați o spatulă subțire sub margine la marcajul de 45 de secunde. Dacă se ridică, este gata. Dacă rezistă, mai lasă-i 15 secunde.
Gătitul orezului direct în oțel inoxidabil necesită un capac etanș și rapoarte precise de apă. Utilizați metoda de absorbție: aduceți apa la fiert, adăugați orezul, amestecați o dată, acoperiți, reduceți la temperatura cea mai scăzută și nu ridicați capacul timp de 18 minute pentru orez alb. Aburul gătește boabele, iar fundul dezvoltă o crustă ușoară - numită socarrat în bucătăria spaniolă - care se eliberează curat când tigaia se răcește ușor.
Greșeli frecvente care provoacă lipirea în oțel inoxidabil
Cele mai multe probleme de lipire din oțel inoxidabil sunt rezultatul unui număr mic de erori repetabile. Identificarea erorii pe care o faceți reduce dramatic timpul de depanare.
- Adăugarea uleiului într-o tigaie rece: Uleiul rece într-o tigaie rece se încălzește neuniform și nu pătrunde în mod corespunzător în porii de la suprafață. Încingeți întotdeauna tigaia mai întâi, apoi adăugați ulei.
- Utilizarea alimentelor reci din frigider: Alimentele reci scad dramatic temperatura tigaii la contact, readucand-o sub pragul de eliberare. Scoateți proteinele din frigider cel puțin 15 până la 20 de minute înainte de a le găti pentru a le aduce mai aproape de temperatura camerei.
- Înghesuirea tigaii: Prea multă mâncare deodată scade temperatura cratiței și face ca alimentele să se aburească în loc să se prăjească. Aburul previne rumenirea și previne efectul de eliberare. Gatiti in loturi daca este necesar.
- Folosind prea puțină grăsime: Oțelul inoxidabil are nevoie de mai multă grăsime decât suprafața antiaderentă a unei tigaii acoperită. Un strat de ulei subțire și vizibil nu este suficient pentru majoritatea proteinelor. Utilizați cel puțin 1 lingură pentru o tigaie de 10 inchi atunci când gătiți ouă sau pește.
- Mutarea alimentelor prea devreme: Aceasta este cea mai frecventă greșeală. Răbdarea este priceperea. Setați un cronometru și nu atingeți mâncarea până când cronometrul nu se stinge.
- Utilizarea unui nivel de căldură greșit: Prea scăzut și mâncarea se lipește de la lipire. Prea mare și uleiul arde și, de asemenea, provoacă lipirea de la un mecanism diferit - reziduuri de ulei carbonizate. Mediu spre mediu-ridicat este aproape întotdeauna zona potrivită.
- Nu uscați alimentele înainte de a le găti: Alimentele umede aduc umiditate care scade imediat temperatura tigaii si previne rumenirea. Se usucă proteinele cu prosoape de hârtie înainte de a intra în tigaie.
- Spălarea cu substanțe abrazive dure: Lâna de oțel și tampoanele dure de curățat zgârie suprafața și creează mai multe locuri pentru care alimentele să se lipească. Utilizați un burete moale cu săpun de vase pentru curățarea regulată sau pudră Prieten Bar Keepers pentru alimentele lipite.
Curățarea și îngrijirea tigaii din oțel inoxidabil pentru a menține performanța antiaderență
Performanța antiaderență pe termen lung a unei tigaie din oțel inoxidabil depinde la fel de mult de modul în care o curățați, cât și de modul în care gătiți cu ea. Abordarea greșită de curățare îndepărtează stratul de condiment și deteriorează textura suprafeței, făcând lipirea mai proastă în timp, în loc să fie mai bună.
După Every Use
Lăsați tigaia să se răcească înainte de spălare. Punerea unei tigaie fierbinte din oțel inoxidabil în apă rece provoacă șoc termic care poate deforma baza în timp. Odată ce se răcește, se spală cu săpun de vase și un burete moale. Pentru reziduurile zilnice de gătit, acest lucru este suficient.
Pentru bucățile lipite, umpleți cratița cu apă și aduceți-o la fiert pe aragaz. Mâncarea blocată se va desface în 2 până la 3 minute și poate fi răzuită cu o lingură de lemn. Această tehnică se numește deglazing și este mult mai blândă la suprafață decât spălarea.
Uscați tava imediat după spălare. Lăsarea oțelului inoxidabil umed poate provoca pete de apă și, în zonele cu apă dură, depuneri minerale care aspre textura suprafeței în timp. O trecere rapidă cu un prosop uscat urmată de 30 de secunde pe un arzător cald asigură uscarea completă.
Curățare profundă periodică
În timp, oțelul inoxidabil dezvoltă un strat de ulei polimerizat care devine maro-auriu. Acest lucru este bun - este stratul de condimente care se formează. Cu toate acestea, dacă se acumulează neuniform, poate provoca puncte fierbinți. La fiecare câteva luni, faceți o curățare profundă pentru a reseta suprafața.
Bar Keepers Friend este cel mai eficient produs pentru oțel inoxidabil. Conține acid oxalic care îndepărtează decolorarea, depunerile de minerale și condimentele neuniforme fără a zgâria suprafața. Udați tava, presărați praful, frecați cu mișcări circulare cu o cârpă moale, clătiți bine și uscați. După o curățare Bar Keepers Friend, reasezonați tigaia cu metoda uleiului descrisă mai devreme pentru a reconstrui stratul antiaderent.
Pentru uleiul ars sau pentru decolorarea puternică, o pastă de bicarbonat de sodiu și apă lăsată timp de 15 minute înainte de spălare funcționează, de asemenea, bine și este mai blândă decât agenții de curățare comerciali.
Ce trebuie evitat
Mașinile de spălat vase sunt dure pe oțel inoxidabil. Temperaturile ridicate, detergenții aspre și expunerea prelungită la apă degradează textura suprafeței și îndepărtează orice condiment pe care l-ați construit. Pentru îngrijirea de zi cu zi, spălarea mâinilor este de preferat. Detergenții pe bază de înălbitor pot provoca sâmburi în oțel inoxidabil la nivel microscopic, creând mai multe neregularități ale suprafeței care favorizează lipirea. Evitați orice detergent care conține înălbitor cu clor.
Oțel inoxidabil vs. tigaie acoperită antiaderentă: când să folosiți fiecare
Înțelegerea când oțelul inoxidabil excelează și când o suprafață antiaderentă a tigaii acoperite este cu adevărat instrumentul mai bun te face un bucătar mai eficient. Acestea nu sunt produse concurente, ci sunt complementare.
| Sarcină | Oțel inoxidabil | Acoperit antiaderent | Cea mai bună alegere |
|---|---|---|---|
| Friptură înăbușită | Excelent crust development | Limitat de căldura maximă (de obicei 260°C) | Oțel inoxidabil |
| Ouă omletă | Lucrabil cu tehnica adecvată | Practic fără efort | Acoperit antiaderent |
| Sosuri de tigaie | Superior — dezvoltare îndrăgită | Sărac - nimic nu se lipește de drag | Oțel inoxidabil |
| Pește delicat | Necesită preîncălzire atentă | Mai ușor, necesită mai puțină tehnică | Oricare (dependent de calificare) |
| Finisare cuptor | Se potriveste la cuptor pana la 260-315°C | Limitat de obicei la 175-200°C | Oțel inoxidabil |
| Longevitatea | Durează zeci de ani cu îngrijirea de bază | Acoperirea se degradează în 2-5 ani | Oțel inoxidabil |
| Gătitul cu ustensile metalice | Complet compatibil | Deteriorează acoperirea | Oțel inoxidabil |
Perspectiva cheie din această comparație este că oțelul inoxidabil depășește cu adevărat antiadeziv acoperit pentru sarcini cu căldură mare, utilizarea cuptorului, sosurile pe bază de fond și longevitate. O tigaie antiaderentă acoperită câștigă decisiv pentru gătit cu conținut scăzut de grăsimi și pentru alimente precum ouăle, unde tehnica necesară pentru oțel inoxidabil este un obstacol semnificativ. Majoritatea bucătăriilor profesionale folosesc aproape exclusiv oțel inoxidabil - nu pentru că bucătarilor nu le plac straturile antiaderente, ci pentru că căldura ridicată și ustensilele metalice într-un mediu comercial distrug rapid tigăile acoperite.
Sfaturi avansate de la bucătăriile profesionale
Bucătarii acasă care doresc să-și dezvolte tehnica din oțel inoxidabil mai departe pot împrumuta câteva practici de la bucătăriile restaurantelor în care tigăile din oțel inoxidabil sunt folosite zilnic la un volum foarte mare.
Metoda uleiului rece pentru usturoi și arome
Când soteți usturoi sau eșalotă, unii bucătari încep de fapt cu ulei rece într-o tigaie rece și le aduc pe ambele la temperatură împreună. Acest lucru permite mai mult control asupra rumenirii și previne arderea usturoiului înainte ca tigaia să fie gata pentru ingredientul principal. Acest lucru funcționează în mod special pentru aromatice - nu pentru proteine, care încă au nevoie de metoda de tigaie fierbinte pentru eliberarea antiaderență.
Timp de odihnă înainte de tigaie
Bucătarii profesioniști aduc întotdeauna proteinele la temperatura camerei înainte de a găti. Acest lucru nu este doar pentru gătit uniform, ci și previne scăderea dramatică a temperaturii pe care o provoacă alimentele reci atunci când lovesc tigaia. Această scădere a temperaturii aduce suprafața sub pragul de eliberare a proteinei și provoacă lipirea. Pentru a 200 g (7 oz) piept de pui , 20 de minute afară din frigider face o diferență măsurabilă.
Saramură uscată în loc de umedă
Saramura umedă adaugă umiditate la suprafața proteinelor, pe care apoi trebuie să le uscați înainte de a le găti. Saramura uscată - sărați proteinele și lăsați-o neacoperite în frigider timp de 1 până la 24 de ore - atrage umezeala, care apoi este reabsorbită împreună cu sarea. Rezultatul este o proteină care este asezonată profund și are o suprafață mai uscată, care se rumenește mai repede și se lipește mai puțin.
Strategia cu două panouri
În bucătăriile profesionale, este obișnuit să existe două tigăi care funcționează simultan - o tigaie din oțel inoxidabil pentru prăjirea inițială la căldură mare și o tigaie sigură pentru cuptor sau o tavă de foaie pentru finisarea în cuptor. Acest lucru menține tigaia din oțel inoxidabil curată și fierbinte pentru următoarea comandă și împiedică arderea fondului în timp ce proteina se termină de gătit. Acasă, aceeași abordare poate simplifica gătitul pentru mai mulți oaspeți.
Fondul este o caracteristică, nu o problemă
Bucățile maro care se lipesc de fundul unei tigaie din oțel inoxidabil după ce sunt prăjite se numesc fond (din cuvântul francez pentru „bază” sau „fund”). Acest strat concentrat de proteine și zaharuri caramelizate stă la baza sosurilor de tigaie de calitate restaurant. După ce îndepărtați proteina, deglazează cu vin, bulion sau chiar apă în timp ce răzuiește fondul liber. Fierbeți și montați cu unt pentru un sos instant pe care o suprafață antiaderentă a unei tigaie acoperită nu îl poate produce niciodată.
Utilizați tigaia cu dimensiunea potrivită pentru mâncare
O tigaie de 12 inchi pentru două pulpe de pui va cauza supraîncălzirea suprafeței expuse, uleiul va fuma excesiv și controlul general al temperaturii devine dificil. Potriviți dimensiunea tigaii cu dimensiunea porției. Două pulpe de pui sau o pereche de fileuri de somon funcționează perfect într-o tigaie din oțel inoxidabil de 10 inchi. Supraaglomerarea este mai frecventă, dar umplerea insuficientă cauzează și probleme în oțel inoxidabil din cauza suprafeței mari de metal expuse.
Înțelegerea calităților din oțel inoxidabil și impactul lor asupra performanței antiaderente
Nu toate tigăile din oțel inoxidabil sunt egale. Gradul de oțel inoxidabil utilizat pe suprafața de gătit a unei cratițe are un impact direct asupra distribuției căldurii, durabilității și asupra cât de bine funcționează tehnica antiaderență. Cele mai frecvente două clase utilizate în vase de gătit sunt 304 și 430.
La care se referă numărul 18/10 18% crom și 10% nichel continut. Acesta este clasa premium folosită de mărci precum All-Clad, Demeyere și Made In. Conținutul mai mare de nichel face suprafața mai netedă și mai rezistentă la coroziune. De asemenea, distribuie căldura mai uniform, ceea ce este esențial pentru tehnica antiaderență - punctele fierbinți provoacă legături neuniforme de proteine. Tigăile de 18/10 sunt magnetice sau nu, în funcție de producător și funcționează pe toate tipurile de plite, inclusiv pe inducție, atunci când sunt asociate cu un strat de bază magnetic.
Inoxidabil 18/0 contine 18% crom și 0% nichel . Este magnetic și mai puțin costisitor de produs, motiv pentru care apare în tigăile de buget. Compartimentul este o textură a suprafeței puțin mai aspră și o rezistență mai mică la coroziune. Tehnica antiaderență funcționează în continuare pe tigăile 18/0, dar necesită un control mai precis al temperaturii, deoarece distribuția căldurii este mai puțin uniformă. Aceste tigăi funcționează pe toate plitele, inclusiv pe inducție.
Rolul construcției pan
Dincolo de grad, construcția contează enorm. O tigaie din oțel inoxidabil cu un singur strat este subțire și predispusă la puncte fierbinți, indiferent de grad. Construcția cu mai multe straturi sau placată - straturi de oțel inoxidabil care înconjoară un miez de aluminiu sau cupru - împrăștie căldura mai uniform. Linia D3 a lui All-Clad , de exemplu, folosește o construcție cu trei straturi: oțel inoxidabil 18/10 pe suprafața de gătit, un miez de aluminiu pentru răspândirea rapidă a căldurii și oțel inoxidabil la exterior. Această construcție este motivul pentru care All-Clad este recomandat în mod constant de bucătarii profesioniști pentru tehnica inoxidabilului antiaderent.
Grosimea bazei contează și ea. Tigăile subțiri se încălzesc rapid, dar creează puncte fierbinți peste arzătoarele cu gaz. Baze mai groase - de obicei 2,5 mm până la 5 mm total pentru tigăi cu mai multe straturi de calitate — distribuiți căldura mai uniform și mențineți temperatura mai bine atunci când se adaugă alimente reci, reducând riscul de lipire din cauza scăderilor de temperatură.
Dacă bugetul dvs. permite doar o actualizare pentru a vă îmbunătăți experiența antiaderență din oțel inoxidabil, treceți de la o tigaie subțire cu un singur strat la o tigaie cu mai multe straturi. Îmbunătățirea tehnicii de la distribuția uniformă a căldurii este mai vizibilă decât orice altă schimbare unică.
Întrebări frecvente despre fabricarea tigăilor din oțel inoxidabil antiaderente
Puteți face permanent oțel inoxidabil antiaderent?
Nu permanent la fel funcționează o tigaie acoperită cu suprafața antiaderentă. Dar prin condimente repetate - construirea de straturi de ulei polimerizat pe parcursul lunilor - suprafața devine progresiv mai îngăduitoare. Mulți bucătari de casă care au folosit aceeași tigaie din oțel inoxidabil timp de cinci sau mai mulți ani raportează că funcționează aproape la fel de bine ca o nouă tigaie antiaderentă pentru sarcinile de zi cu zi. Comportamentul antiaderent se îmbunătățește și cu utilizarea regulată la căldură mare, deoarece gătitul la temperaturi adecvate formează continuu stratul polimerizat.
La ce temperatură ar trebui să fie oțelul inoxidabil înainte de a adăuga ulei?
Tigaia ar trebui să ajungă la aproximativ 190°C până la 220°C (375°F până la 430°F) înainte de adăugarea uleiului, ceea ce corespunde punctului în care testul picăturii de apă produce un efect de bile de mercur. Pe un arzător obișnuit cu gaz sau electric, setat la mediu, durează 2 până la 3 minute pentru o tigaie standard de 10 inchi. Arzătoarele cu inducție se încălzesc mai repede - de obicei 60 până la 90 de secunde la setare medie.
De ce alimentele încă se lipesc după preîncălzire?
Cele mai frecvente trei motive după preîncălzire: mâncarea a fost prea rece (direct de la frigider), tigaia a fost supraîncărcată cu prea multă mâncare dintr-o dată sau ați mutat mâncarea înainte de a fi gata de eliberare. Fiecare dintre acestea poate aduce temperatura tigaii sub pragul de eliberare. Verificați toate cele trei variabile înainte de a concluziona că este ceva în neregulă cu tigaia în sine.
Spray-ul de gătit este bine de utilizat pe oțel inoxidabil?
Spray-ul pentru gătit funcționează, dar lasă în timp un reziduu lipicios, care este greu de îndepărtat și poate reduce performanța antiaderență. Propelenții din spray-ul de gătit se descompun la căldură mare și creează un strat de polimer care este diferit de uleiul de condimente polimerizat curat creat. Pentru cele mai bune rezultate, utilizați un ulei lichid în loc de spray.
Puteți folosi unt singur în oțel inoxidabil?
Untul obișnuit arde în jur 150°C (300°F) , care este sub temperatura necesară pentru o performanță antiaderență optimă cu majoritatea proteinelor. Pentru gătit unt, utilizați unt clarificat (ghee) care are un punct de fum mai mare de 252°C sau utilizați un amestec de unt obișnuit și un ulei cu punct de fum ridicat. Adăugați unt obișnuit spre sfârșitul gătitului ca grăsime finală pentru aromă, mai degrabă decât ca grăsime primară de gătit de la început.
Cum scoți uleiul ars de pe oțel inoxidabil?
Umpleți tava cu un amestec de apă și oțet alb (aproximativ Raport 2:1 ), se lasă la fiert timp de 5 minute, apoi se golește și se freacă cu o cârpă moale. Pentru acumularea mai grea, Bar Keepers Friend folosit ca pastă este cel mai eficient produs. Se face o pastă cu o cantitate mică de apă, se aplică pe zona afectată, se lasă să stea 1 minut, se freacă în direcția bobului (oțelul inoxidabil are granul periat vizibil când este curat) și se clătește bine. Evitați frecarea împotriva bobului, care creează micro-zgârieturi care înrăutățesc lipirea viitoare.
